Wir leben in einer Zeit, in der die Welt auf die Größe von Laptops und Smartphones zusammengeschrumpft ist, und in der wir nicht mehr anders können, als unsere Handlungen in einem größeren Zusammenhang zu sehen.
Eine Welt, in der das Futter für die Nutztiere, die später unsere Schnitzel und Rumsteaks werden, aus Plantagen in ehemaligen Urwaldgebieten kommt. Gerade in diesem Sommer macht uns das das brennende Amozonien wieder bewusst.
Es ist eine Welt, deren Vermögen, sich selbst zu regenieren seit Jahrzehnten nicht mehr ausreicht, um unseren Raubbau an ihr auszugleichen.
Der Konsum von Fleisch spielt dabei eine wesentliche Rolle. Würden alle Menschen der Erde – wie der durchschnittliche Europäer – 15 kg Rind, 20 kg Geflügel und 50 kg Schwein pro Jahr essen, so wäre es schon allein wegen der durch Tierhaltung verursachten Emissionen unmöglich, das in Paris vereinbarte Ziel, die Erderwärmung unter 2°C zu begrenzen, zu erreichen. Um eine Welt zu erhalten, die auch für unsere Kinder und Enkel noch lebenswert und sicher ist, wird es nicht ausreichen, Kohlekraftwerke abzuschalten und Fahrrad zu fahren. Im ökologischen Fußabdruck eines Durchschnittsdeutschen schlägt der Konsum tierischer Nahrungsmittel mit satten 12% zu Buche (WWF Studie, 2012[1]).
Die Erde ist unbezahlbar. Aber die Kosten, die der Schutz vor künftigen Wetterextremen und steigendem Meeresspiegel künftig verursachen wird, lässt sich beziffern. Unser Umgang mit Ressourcen hat einen Preis, den momentan noch keiner bezahlt. Das Bundesministerium für Umwelt und Naturschutz schätzt, dass eine aktuell ausgestoßene Tonne CO_2 in Zukunft Kosten von 100 bis 280 € verursachen wird.
♪ I see trees of green, red roses too ♪
Als Gastgeber mit Leib und Seele ist für uns ein verantwortungsvoller und transparenter Umgang mit Ressourcen in diesem Zusammenhang ein logischer Schritt. Wir wollen all unseren Gästen die Freiheit geben, sich für mit Liebe und Sachverstand hergestellte Gerichte zu entscheiden, von denen Sie wissen, „was drin steckt“. Gerichte, die ein echter Genuss sind.
Zu dieser Transparenz gehört für uns, nicht zu verschweigen, dass zur Herstellung jeden Gerichts Ressourcen benötigt werden.
Deshalb haben wir uns entschieden, für alle Hauptgerichte Erwartungswerte zu berechnen: Wie viel CO_2 wird durchschnittlich emittiert, um das Gericht auf den Teller zu bringen? Wir haben uns als Berechnungsgrundlage auf Studien des Umweltbundeamtes bezogen, und bis auf Ziergemüse die Emissionen aller Zutaten mit einberechnet.
Diese Berechnung kann nicht exakt sein, denn Lieferwege, Lagerzeiten, und bei tierischen Produkten nicht zuletzt auch Futtermittel und Haltungsbedingungen spielen für einzelne Zutaten eine wichtige Rolle. Sie sind aber zum Großteil für uns nicht einsehbar. Zugleich spiegeln die errechneten Emissionen einen robusten Mittelwert wider, der, gemittelt über all unsere verkauften Gerichte doch wieder sehr gut passen sollte.
Weil diese Emissionen gewissermaßen das sind, was die Gerichte „die Welt kosten“, stehen sie neben dem Preis, den sie für ein Gericht bezahlen. Sie sind in kg CO_2- Äquivalenten angegeben. Schauen sie beim Speisekartestudieren einfach mal drauf.
♪ I see them bloom for me and you ♪
Eine durchschnittliche Deutsche verursacht im Jahr etwa 9,7 Tonnen CO2.
Die Produktion eines Kilogramms Rindfleisch benötigt zwischen 13 und 25 Kg CO2.
Ein Kilogramm Kartoffeln etwa erzeugt 0,4 Kg.
Eine Fahrt von Freudenstadt nach Stuttgart im Kleinwagen etwa 15 Kilogramm (also meist weniger, als würde man Rumpsteak für die ganze Familie bestellen…).
Wir möchten mit diesem Text und der Neugestaltung der Speisekarte nicht zuletzt auch in einen Dialog mit Ihnen, liebe Gäste, einsteigen. Sollten sie also Fragen oder Anregungen zum Thema Nachhaltigkeit haben, sprechen sie uns gerne an.
Wir freuen uns immer über einen konstruktiven Austausch – vielleicht haben ja auch Sie noch Ideen, wie wir beim Thema Nachhaltigkeit noch besser werden können.
Besten Dank und hoffentlich auf bald,
Ihr Hotel Schwanen in Freudenstadt
♪ And I think to myself: what a wonderful world ♪
– Louis Armstrong
